As aplicações incluem biscoitos amanteigados, biscoitos doces, biscoitos franceses e biscoitos de hóstia.
Detalhes do caso
Detalhes da solução
O desenvolvimento excessivo de glúten na massa resulta em biscoitos duros e pouco crocantes, encolhimento e deformação durante a modelagem, além de espessura irregular; a alta viscosidade da massa causa aderência durante a moldagem, resultando em altas taxas de rejeição; uma textura densa após o cozimento torna os biscoitos propensos ao amolecimento e à absorção de umidade, resultando em menor vida útil; grandes flutuações na qualidade da farinha levam a diferenças significativas na crocância e na aparência entre os lotes, exigindo óleos e fermentos adicionais para melhorar a textura e aumentando os custos da matéria-prima. A adição de enzima para biscoitos enfraquece moderadamente o glúten, reduz a viscosidade da massa, garante uma moldagem suave sem aderência e produz formatos uniformes; a distribuição uniforme do óleo resulta em uma textura leve e crocante; a melhor retenção de umidade e a resistência à absorção de umidade garantem um sabor estável durante o armazenamento; e reduz a quantidade de óleo e fermentos químicos utilizados, resultando em rótulos mais limpos.
