O molho de soja é feito a partir de proteínas vegetais, como soja ou farelo de soja, como matéria-prima principal, complementadas com farinha de trigo, trigo ou farelo, e fermentadas por meio da produção de koji (biomassa fermentada). Os processos tradicionais de fabricação de molho de soja não só exigem uma grande área, como também envolvem alta intensidade de mão de obra, longos tempos de fermentação e são suscetíveis à contaminação por outros microrganismos, resultando em baixa eficiência de produção. As enzimas produzidas após a produção de koji têm dificuldade em decompor completamente as matérias-primas, levando a uma baixa utilização da matéria-prima e altos custos de produção. A adição de preparações enzimáticas durante o processo de fabricação do molho de soja pode promover a decomposição de proteínas e amidos nas matérias-primas, compensando efetivamente as deficiências nos tipos e quantidades de enzimas inerentes à fermentação tradicional, melhorando a utilização da matéria-prima e, consequentemente, aumentando o teor de sólidos solúveis não salinos, nitrogênio total e nitrogênio aminoácido. Simultaneamente, promove a formação de compostos aromáticos, melhora o sabor do molho de soja, encurta o ciclo de produção, economiza matéria-prima, aumenta o rendimento e alcança resultados significativos a baixo custo.
