Os polifenóis do chá são o termo geral para as substâncias polifenólicas presentes no chá, incluindo flavonóis, antocianinas, flavonoides e ácidos fenólicos, que representam aproximadamente 15% a 25% do chá seco e são facilmente solúveis em água. Essas substâncias, também conhecidas como taninos do chá, são a principal causa do sabor adstringente do chá verde. Na produção e no processamento de bebidas à base de chá, a presença de taninos afeta o sabor e a qualidade do produto. A enzima tanina é uma enzima extracelular produzida pelo fungo Aspergillus niger. Ela pode hidrolisar as ligações éster e as ligações carboxílicas fenólicas dos taninos do ácido gálico para produzir ácido gálico e glicose, que podem ser utilizados no processamento de bebidas à base de chá para atenuar o sabor adstringente produzido pelos taninos.
