Baixa taxa de liberação por quebra da parede celular, rendimento limitado; dificuldade em controlar o grau de hidrólise e o equilíbrio de sabor; grandes flutuações de qualidade entre lotes; ciclo de produção longo e alto custo;
O extrato de levedura é geralmente produzido a partir de levedura comestível, utilizando biotecnologia moderna de ponta, como autólise, hidrólise enzimática, separação e concentração, para degradar e refinar as proteínas e os ácidos nucleicos presentes nas células da levedura. É utilizado em condimentos para realçar o umami, o aroma e o sabor, sendo amplamente aplicado em sopas, molhos, condimentos, salgadinhos e produtos cárneos. A produção tradicional de extrato de levedura frequentemente utiliza preparações enzimáticas isoladas, resultando em baixo rendimento de nitrogênio amoniacal e baixa utilização de proteínas. Este extrato enzimático é uma preparação enzimática complexa composta por enzimas que dissolvem a parede celular, endonucleases, exonucleases e enzimas aromatizantes. Sob condições específicas de temperatura e pH, decompõe as proteínas das células da levedura e outras substâncias presentes na levedura de cerveja, levedura de padeiro, etc., produzindo um extrato de levedura contendo uma mistura de aminoácidos e nucleotídeos. Apresenta alto teor de aminoácidos no hidrolisado, sabor rico, paladar encorpado, aroma intenso, hidrólise enzimática completa e alta utilização de proteínas.
